Najpierw określ mianownik
Średni rachunek to przychód podzielony przez liczbę rachunków. Przychód na gościa ma inny mianownik: liczbę gości. Jeśli grupy są większe lub kelnerzy rzadziej dzielą rachunki, średni rachunek może wzrosnąć bez zmiany wydatku na gościa. Przed analizą sprawdź zasady zamykania i dzielenia rachunków.
Porównaj strukturę sprzedaży
Oddziel lunch, kolację, dostawę i bankiety. Jeden duży bankiet może znacząco zmienić średnią dnia przy niezmienionym zwykłym ruchu. Dodaj liczbę pozycji na rachunku, udział napojów i zamówień z rabatem. Da to zespołowi czytelniejsze wyjaśnienie niż jeden wskaźnik ogólny.
Sprawdź liczbę rachunków
Przykład: 200 rachunków po 500 ₴ daje 100 000 ₴. Po zmianie cen 170 rachunków po 560 ₴ daje 95 200 ₴. Średni rachunek wzrósł o 12%, a przychód spadł o 4,8%. Nie dowodzi to, że przyczyną były ceny: sprawdź sezonowość, pogodę, wydarzenia i godziny pracy.
Sprawdź marżę na pokrycie
Wyższy przychód nie gwarantuje lepszego wyniku, jeśli wzrósł udział pozycji o wysokich kosztach zmiennych. Oceń wkład popularnych dań w pokrycie kosztów stałych. Przy dostawie uwzględnij prowizję i opakowanie, a przy promocji rzeczywistą cenę po rabacie.
Postaw sprawdzalną hipotezę
Zamiast ogólnego zadania zwiększenia rachunku przetestuj konkretną ofertę: napój do lunchu, deser do kolacji lub czytelny zestaw dla dwóch osób. Mierz również liczbę zamówień i marżę na pokrycie. Porównuj podobne okresy, zapisuj zmiany i zachowuj rozwiązania korzystne dla gości oraz ekonomiki lokalu.
Wzory pod ręką
Wyjaśnienia pojęć i obliczenia edukacyjne znajdziesz w Akademii RestaMatrix.