Porównuj te same wielkości
Procentowy koszt surowców zależy zarówno od kosztów, jak i przychodu. Koszty 30 000 ₴ przy przychodzie 100 000 ₴ dają 30%. Przy tych samych kosztach i przychodzie 90 000 ₴ wskaźnik wyniesie 33,3%. Wzrost procentu nie dowodzi więc nadmiernego zużycia produktów. Najpierw sprawdź obie części obliczenia.
Oddziel cenę, ilość i strukturę asortymentu
Sprawdź, które składniki podrożały, czy zmieniła się wydajność produkcji i które dania zyskały popularność. Restauracja może sprzedawać więcej dań o wysokim koszcie bez nieprawidłowości w kuchni. Każdy czynnik wymaga osobnego działania: negocjacji z dostawcą, kontroli technologii lub zmiany cen w menu.
Porównaj teorię z rzeczywistością
Koszt teoretyczny wynika z receptur i liczby sprzedanych porcji. Rzeczywiste zużycie zapasów ustala się na podstawie obrotów i stanów magazynowych. Różnica może obejmować straty, posiłki pracownicze, błędy inwentaryzacji lub niedokładne receptury. Usuń przyczynę w systemie ewidencji, zamiast dopasowywać liczby do oczekiwań.
Sprawdź jedną kategorię
Wybierz kategorię o znaczących kosztach. Sprawdź jednostki zakupu, wydajność porcji, sprzedaż i straty za jeden okres. Wyznacz osobę odpowiedzialną i zapisz wnioski. Po tygodniu powtórz obliczenia według tych samych zasad. Wzory w Akademii pomagają uporządkować analizę; dostępność konkretnych danych kosztowych w RestaMatrix zależy od konfiguracji przesyłania danych.