Zbierz porównywalny zestaw
Dla każdej pozycji zbierz liczbę porcji, rzeczywisty przychód po rabatach i koszty zmienne. Oddziel wydarzenia specjalne i pozycje niedostępne przez znaczną część okresu. Porównanie deseru sezonowego sprzedawanego trzy dni z daniem dostępnym cały miesiąc wymaga korekty.
Oblicz wkład, nie tylko procent
Danie za 300 ₴ z kosztami zmiennymi 120 ₴ daje 180 ₴ wkładu. Inne za 180 ₴ z kosztami 54 ₴ daje 126 ₴. Drugie ma wyższą marżę procentową, ale niższy wkład kwotowy na porcję. Pomnóż wkład przez liczbę sprzedaży, by ocenić łączną rolę pozycji.
Dobierz działania do typu pozycji
Dla popularnego dania o małym wkładzie sprawdź cenę, porcję i koszty. Dla niepopularnego o dużym wkładzie — opis, widoczność i rekomendacje zespołu. Słabe w obu wymiarach wymaga przeglądu roli w menu. Nie usuwaj mechanicznie: może być ważne dla określonych gości lub uzupełniać zamówienie.
Zmierz efekt zmiany
Zmieniaj jeden istotny czynnik naraz i porównuj równe okresy. Uwzględnij dostępność składników i obciążenie kuchni. Szczegóły dań przygotuj w POS lub arkuszu zarządczym. Wynik sprawdzaj dla całego lokalu: średni rachunek, goście, przychód i ogólna ekonomika sprzedaży.