Виділіть канал доставки
Не змішуйте замовлення доставки з виручкою залу під час оцінки використання місць. Доставка не займає стіл, проте навантажує кухню. Порівнюйте канали за середнім замовленням, кількістю замовлень, змінними витратами і вкладом у покриття постійних витрат. Визначте однаковий порядок обліку повернень.
Розрахуйте внесок замовлення
Навчальний приклад: замовлення після знижки становить 600 ₴, продукти коштують 180 ₴, упаковка — 25 ₴, комісія каналу — 120 ₴, інші змінні витрати — 15 ₴. Залишається 260 ₴ маржинального доходу. Це ще не чистий прибуток: із нього треба покрити постійні витрати. Власну доставку оцінюйте за її реальною структурою витрат.
Оцініть час і повернення
Довге очікування або помилки комплектації можуть призводити до компенсацій і втрати повторних замовлень. Відстежуйте частку скасувань та повернень окремо від загального виторгу. Не пояснюйте всі проблеми швидкістю кур’єра: затримка може виникати ще на етапі приймання замовлення або приготування.
Перевірте акцію перед масштабуванням
Порахуйте внесок замовлення зі знижкою й оцініть, скільки додаткових замовлень потрібно для компенсації меншого внеску. Запустіть обмежений тест за визначений період, порівняйте схожі дні й перевірте навантаження кухні. Операційні події беріть із POS або системи доставки; доступні узагальнені показники використовуйте для ресторанної аналітики.