Розуміти цифри.
Впевнено діяти.

Середня сума одного закритого чека.

Приклад: 64 000 ₴ ÷ 100 чеків = 640 ₴

Не плутайте чек із гостем: один чек може містити замовлення кількох людей.

Середні витрати одного обслуженого гостя.

Приклад: 64 000 ₴ ÷ 160 гостей = 400 ₴

Потрібен надійний облік гостей. Для залу не додавайте виторг доставки.

Виторг залу в розрахунку на одне доступне місце за визначений період.

Приклад: 24 000 ₴ ÷ 60 місць = 400 ₴ на місце за день

Порівнюйте однакові періоди та місткість; за змінної місткості краще використовувати місце-години.

Показує, як зал монетизує одночасно свою місткість і час роботи.

Приклад: 24 000 ₴ ÷ (60 місць × 8 год) = 50 ₴/місце-год

За змінної місткості підсумуйте місця × години для кожного інтервалу. Виторг доставки рахуйте окремо.

Частка доступного часу місць, протягом якого вони були зайняті.

Приклад: 240 ÷ 480 × 100% = 50%

Миттєвий зріз: зайняті місця ÷ доступні місця. Не змішуйте його із завантаженістю за період.

Скільки гостей у середньому припало на місце за період.

Приклад: 180 гостей ÷ 60 місць = 3 за день

Це оборотність місць, а не столів. Для столів використовуйте кількість посадок компаній і кількість столів.

Середня кількість обслужених компаній на стіл за період.

Приклад: 60 компаній ÷ 20 столів = 3 за вечір

Об’єднання столів потребує єдиного правила обліку. Не використовуйте кількість окремих гостей у чисельнику.

Середній час перебування компанії за столом.

Приклад: 3 600 хв ÷ 40 візитів = 90 хв

Час відкриття й закриття чека може відрізнятися від фактичного зайняття столу.

Частка виторгу, що припадає на продуктові витрати.

Приклад: 30 000 ₴ ÷ 100 000 ₴ × 100% = 30%

Для страви беріть її собівартість і ціну. Для періоду — зіставні підсумки; однаково враховуйте податки.

Вартість запасів, використаних за період, за спрощеним складським розрахунком.

Приклад: 20 000 + 45 000 − 15 000 = 50 000 ₴

Окремо врахуйте повернення, переміщення та коригування. Використання може включати списання, а не лише собівартість продажів.

Скільки виторгу витрачено на роботу команди.

Приклад: 25 000 ₴ ÷ 100 000 ₴ × 100% = 25%

Узгодьте склад витрат: зарплата, нарахування роботодавця, премії та інші виплати.

Сумарна частка продуктової собівартості та витрат на персонал.

Приклад: (30 000 + 25 000) ÷ 100 000 × 100% = 55%

Решта виторгу ще має покрити оренду, комунальні й інші витрати; це не чистий прибуток.

Частка виторгу після вирахування собівартості реалізованої продукції.

Приклад: (100 000 − 30 000) ÷ 100 000 × 100% = 70%

Для порівняння узгодьте склад собівартості. Зарплата, оренда та інші витрати можуть обліковуватись окремо.

Перевищення ціни над собівартістю відносно самої собівартості.

Приклад: (200 − 80) ÷ 80 × 100% = 150%

Маржа тієї ж страви становить 60%, а не 150%: у формулах різні знаменники.

Сума, що лишається після змінних витрат на покриття постійних витрат і прибутку.

Приклад: 100 000 ₴ − 40 000 ₴ = 60 000 ₴

У змінні витрати можуть входити продукти, упаковка, комісії та інші витрати, залежні від продажу.

Виторг, за якого маржинальний дохід покриває постійні витрати.

Приклад: 90 000 ₴ ÷ 0,60 = 150 000 ₴

Частка маржинального доходу = (виторг − змінні витрати) ÷ виторг. Потрібне додатне значення.

Відносна зміна показника проти базового періоду.

Приклад: (120 000 − 100 000) ÷ 100 000 × 100% = +20%

За нульової бази відсоток не визначається. Від 50% до 60% — це +10 відсоткових пунктів або +20% відносно бази.

Співвідношення показника закладу з показником зіставної групи.

Приклад: 640 ₴ ÷ 590 ₴ × 100 ≈ 108,5

100 — рівень групи. Індекс чека 108,5 означає чек на 8,5% вищий, але не доводить вищу прибутковість.