Чому загального виторгу недостатньо
Два ресторани можуть мати однаковий денний виторг і різну місткість або графік. Пряме порівняння сум приховує цю різницю. RevPASH ділить виторг залу на доступні місце-години та допомагає побачити продуктивність ресурсу, який ресторан не може зберегти на завтра: місця в конкретний час.
Розрахунок на простому прикладі
У залі 60 місць, ресторан працював 8 годин і отримав 24 000 ₴ виторгу залу. Доступна місткість — 480 місце-годин. RevPASH = 24 000 ÷ 480 = 50 ₴ на місце-годину. Це навчальний приклад, а не орієнтир для всіх ресторанів. Хороший результат залежить від концепції, цін, міста та витрат.
Що робити зі змінами місткості
Якщо тераса на 20 місць була доступна 4 години, додайте 80 місце-годин до основного залу. Загальна база становитиме 560, а RevPASH — близько 42,86 ₴. Рахуйте лише фактично доступну для продажу місткість. Тимчасово закриту зону не варто автоматично включати як повністю доступну.
Погодинний аналіз потребує точного часу
Чек, закритий о 21:00, може належати гостям, які займали стіл із 19:30. Віднесення всього виторгу до години закриття викривлює погодинну картину. Для докладного аналізу узгодьте метод розподілу виторгу за часом візиту. Якщо таких даних немає, працюйте з ширшими інтервалами й пояснюйте обмеження методики.
Як використати результат
Порівнюйте однакові дні тижня і часові відрізки. Якщо RevPASH обіду знижується, перевірте потік, середнє замовлення та тривалість візиту. Не скорочуйте комфорт гостей лише заради швидкості: рішення має враховувати сервіс і повторні візити. Доставку аналізуйте окремо, бо вона не використовує посадкові місця залу.
Методичне джерело: Cornell — Time- and Capacity-Based Measurement of Restaurant Revenue.
Формули під рукою
Пояснення термінів і навчальні розрахунки — в Академії RestaMatrix.